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Tom Colicchio: los nuevos chefs deberían mantenerse alejados de la televisión

Tom Colicchio: los nuevos chefs deberían mantenerse alejados de la televisión

Le pedimos consejo al juez de 'Top Chef' para jóvenes chefs en la fiesta del 25 aniversario de Food & Wine's Best New Chefs

Tom Colicchio podría ser todo sobre El mejor chef ahora, pero cuando le preguntamos al Artesanía chef por consejos para los chefs en ciernes en la fiesta del 25 aniversario de Food & Wine Best New Chefs de anoche, nos sorprendió a todos.

"Tienes que quedarte en casa, tienes que quedarte en tus restaurantes", dijo Colicchio a The Daily Meal. "Muchos de estos chicos [tienen que] resistir la tentación de ir de gira e ir a todos estos festivales y hacer lo de la televisión, y uno [tiene que] quedarse en casa y ocuparse del negocio primero".

Entonces, ¿cuánto tiempo hasta que los nuevos chefs (especialmente los niños de Best New Chefs) puedan permitirse dejar su restaurante y convertirse en celebridades de la televisión? "[Tienes que] hacer crecer un equipo [y] formar un equipo que te permita salir del restaurante a veces. Saber que tienes un equipo allí para realmente ocuparse de los negocios, eso es lo primero", dijo Colicchio. "Ahora existe la tentación de salir y empezar a hacer algo, [pero] tienes que mantener eso bajo. Tienes que limitar eso".

Por supuesto, Colicchio entiende que es un poco extraño para él estar apoyando este consejo; su página de IMDB lo acredita en El mejor chef, Treme, y Maestros de los mejores chefs, por no mencionar Los Pitufos y el documental sobre política alimentaria Un lugar en la mesa. "Pero he estado haciendo esto durante 30 años y no comencé a hacer televisión hasta hace unos seis años", dijo Colicchio. Lo suficientemente justo.


El famoso chef Tom Colicchio sobre lo que está cocinando y sus predicciones para el futuro de la industria de los restaurantes

Los pedidos para quedarse en casa y las restricciones comerciales indefinidas en medio de la pandemia del coronavirus han devastado el negocio de los restaurantes como lo fue antes, pero también ha convertido a millones de estadounidenses en chefs caseros de la noche a la mañana.

Cocinar todo el día, especialmente mientras se trabaja desde casa o se aprende a distancia con los niños, definitivamente puede parecer una tarea más abrumadora en estos días. Sin embargo, según el famoso chef Tom Colicchio, la hora de la comida se puede simplificar con algunos consejos y trucos inteligentes.

En una conversación con Fox News, el juez y productor de "Top Chef" discutió cómo maximizar los ingredientes que ya tiene a mano, así como qué ingredientes comprar y recetas fáciles para la cena para probar mientras continúa el brote de COVID-19.

Cocinar todo el día se puede simplificar con algunos consejos y trucos inteligentes, dijo el famoso chef Tom Colicchio. (Tom Colicchio)

Restaurador y apasionado activista de la comida, Colicchio también compartió sus predicciones sobre el camino definitivo hacia la recuperación de la industria de servicios alimentarios en medio de un futuro incierto.

NOTICIAS DE FOX: A medida que pasan las semanas, muchos estadounidenses cocinan mucho más y hacen viajes menos frecuentes al supermercado. ¿Cuáles son algunos trucos para aprovechar al máximo los ingredientes que ya tienes en el frigorífico y la despensa?

Tom Colicchio: Creo que antes de mirar lo que hay en el refrigerador y la despensa, comienza con las compras con intención, planificando sus comidas con anticipación. Y luego, no solo planificando las comidas, sino también mirando las posibles sobras y tal vez planificando esas también.

La otra noche comí unas costillas que hicimos, y hubo un poco de arroz, zanahorias asadas y ensalada de hinojo. Al día siguiente para el almuerzo, me sobró el arroz, me sobraron algunas costillas, así que quité toda la carne de los huesos y la corté muy bien. Tomé unas cebolletas, tomé las zanahorias asadas y las corté, e hice arroz frito. Termine con un huevo roto, póngalo al final, es simple. ¡Tenía, esencialmente, arroz frito con cerdo!

Entonces, de nuevo, sabiendo que cuando guardo las cosas después de la cena, las miro y digo: "¿Cómo voy a usar esto a continuación?" Obviamente, podrías comer las sobras, pero simplemente reinventé esas sobras en otra comida. Realmente se trata de estirar esos dólares lo mejor que puede. Pero comienza con las compras y al menos con un plan bastante bueno que cuando salga [de la tienda] tenga una determinada comida preparada, lista para llevar.

FOX: A medida que continúa el brote de COVID-19, ¿cuáles son algunos productos básicos de cocina inteligentes para abastecerse?

Cólico: Creo que mucha gente va al supermercado y ve dónde están los "agujeros". Frijoles, lentejas, pasta y cosas por el estilo, cosas que no tienes que refrigerar y que no se van a echar a perder.

Tuve un problema con el pan. Comencé a hornear recientemente, y me quedé sin harina de pan, y no pude encontrarla. ¡Finalmente tuve que ir a un proveedor y pedir una bolsa de 50 libras! Pequeñas cosas como esa, no puedes encontrar.

Pero también, si no quieres cocinar todas las comidas, tener algo como guisantes congelados es genial. Yo cocino un poco de pasta y guisantes y eso es una cena, especialmente una que les gusta a mis hijos. Verduras congeladas, creo que es bueno tenerlas. Y luego las cosas frescas, creo que muchos compradores al principio se pusieron nerviosos y comenzaron a comprar y obtuvieron demasiadas verduras frescas. Y luego, de repente, las cosas comienzan a marchitarse. La estrategia para eso es que siempre puedes congelar todo tú mismo. Entonces, si tiene muchas zanahorias sobrantes, puede cortarlas, rebanarlas, blanquearlas muy rápido en agua hirviendo, enfriarlas con agua fría y ponerlas en una bolsa Ziplock y congelarlas, y luego estarán todas. listo para funcionar, en lugar de dejar que se estropeen.

La otra cosa que puede hacer es si tiene verduras como cebollas, zanahorias, apio, puerros y tal vez algo de calabaza dura, como calabaza. Siempre puedes preparar una sopa rápida, es muy fácil de hacer. Hay muchas estrategias diferentes que puede usar para estirar el dólar y usar las cosas que están allí. Y pienso también, haciendo balance de tu despensa. Estoy seguro de que hay muchas cosas en tu despensa que no has visto en meses y que, de repente, te vuelves creativo.

FOX: Ya sea que esté cocinando para usted o para toda la familia, ¿cómo pueden los chefs caseros asegurarse de que no se desperdicie comida?

Cólico: Puede comenzar a cocinar y prepararse para esas comidas con anticipación, si tiene tiempo.

La otra noche hice una cena rápida. Tengo un granjero cerca de mí que cría cerdos pero también tiene corvejones de jamón ahumado. Estoy buscando comprar los lomos y los percheros, todos los querrán. Pero voy a comprar las piernas, así que tengo las piernas ahumadas. Tomé cebada, con algunas zanahorias, apio, cebollas, la corté en trozos pequeños, la sudé en aceite de oliva. Pones la cebada, los corvejones de jamón ahumado, un poco de caldo de pollo allí, lo cubres a fuego lento, y esa fue una comida en una olla que fue realmente deliciosa. Al día siguiente, solo toma la misma cebada que sobró y aliña con un poco de aceite de oliva y vinagre y haz una ensalada de cebada. Utilicé las sobras de cerdo ahumado que había allí. Y entonces obtuve dos comidas de una en esa.

Son muchas cosas simples. No tienes que volverte loco y hacer demasiado, solo haz algunas cosas simples realmente bien.

FOX: ¿Qué recetas han sido populares en su casa durante la pandemia?

Cólico: ¡He estado cocinando una tormenta! Estamos tratando de mantener a los niños en algún tipo de horario escolar [con] aprendizaje a distancia, y me encuentro más ocupado que nunca. Fue gracioso, el otro día, decidimos hacer algo realmente pequeño [para la cena], y mi hijo dijo: "¡¿No nos sentamos a cenar ?!" ¿Qué quieres decir?"

"Son muchas cosas simples, no tienes que volverte loco y hacer demasiado, solo haz algunas cosas simples realmente bien".

En cuanto a las comidas, son cosas bastante simples: pastas, verduras, solo haremos un pollo asado simple y algunas verduras asadas. Me gusta hacer comidas en una olla. Entonces, para mí, conseguir una pequeña fuente para asar y poner como rodajas de hinojo, papas, pimientos rojos, un poco de ajo, incluso un par de rodajas de jengibre y algunas hierbas. Dejo que empiece a cocinarse y, literalmente, tomo trozos de pollo y lo pongo encima y lo pongo en un horno muy caliente, ¡y listo! ¡Lo sacas y lo pones en una mesa y ya está la cena!

FOX: Cuando finalmente se reanude el servicio, ¿qué cambios prevé para la industria de la restauración? ¿Cómo será la cena después del coronavirus?

Cólico: Esa es una gran pregunta ... es algo con lo que muchos de nosotros estamos luchando. Co-fundé una organización llamada Independent Restaurant Coalition, para ayudar a enfocarme en las necesidades de la industria en este momento, especialmente las necesidades que surgen del gobierno.

También pasamos mucho tiempo tratando de resolver eso, porque todos creemos que esto va a cambiar muchas industrias y cómo se llevan a cabo los negocios. Va a cambiar la forma en que operamos los restaurantes, y todavía no sé qué es eso.

Claramente tenemos que idear algún modelo híbrido, especialmente para el próximo año. Porque cenar a la carta, con el espaciado que [tendremos que implementar], y sabiendo que lo más probable es que los bartenders, los camareros tengan que usar máscaras… La gente no necesariamente se sentirá muy cómoda yendo a un restaurante como ese.

Si tiene ventas a través de fiestas privadas o espacios para banquetes donde tiene entre 120 y 300 asientos para banquetes, ese negocio no volverá pronto. Así que tenemos que pasar a una especie de modelo a la carta, también con pedidos para llevar. Una combinación de chefs y asociaciones con chefs, proveedores y agricultores, y cosas así, para crear cajas de comida para llevar que se pueden recoger en el restaurante. Así que sí, todavía no lo sé.

Definitivamente, cuando vuelva a abrir, habrá una especie de combinación de diferentes formas de hacer negocios ... al menos para pasar el próximo año, o hasta que encontremos una vacuna.


& # 8216Top Chef & # 8217 la temporada 17 tiene un nuevo after-show: & # 8216¿Qué haría Tom? & # 8217 [VER VIDEO]

Los fanáticos del reality show de cocina & # 8220Top Chef & # 8221 saben que cuando termina un nuevo episodio, pueden ir al sitio de Bravo y ver el & # 8220Last Chance Kitchen & # 8221 solo en la web, donde los concursantes eliminados pueden intentar luchar. en la competición al derrotar a otros jugadores despedidos cada semana.

Pero ahora han agregado otro componente de la experiencia & # 8220Top Chef & # 8221 con un aperitivo después del espectáculo, si se quiere, servido por el juez principal. Tom Colicchio. Recibió cinco veces el Premio de la Fundación James Beard y ha estado en el programa desde que comenzó en 2006, y por lo general ofrece las críticas más acertadas y elogios sinceros mientras prueba los platos que se le presentan. Este chico sensato y sus papilas gustativas casi siempre tienen razón. Pero aunque a menudo vemos a Tom comiendo, rara vez vemos a esta superestrella culinaria detrás de una estufa.

Pero eso está a punto de cambiar con una serie digital, & # 8221¿Qué haría Tom? & # 8221. Revela cómo el juez superior & # 8220Top Chef & # 8221 habría manejado los desafíos intentados por los concursantes. El primer episodio (mira arriba) presenta a Tom saltándose las condiciones de viento y arena que enfrentaron los 15 All Stars que regresaron cuando cocinaron en un fuego de leña mientras estaban en la playa en el estreno de la temporada 17.

Dice que no va a fingir que está bajo la misma presión que los chefs. Tampoco se apresura a tomar sus ingredientes de la despensa ni a luchar contra nadie por su elección de mariscos. Tom & # 8217s alegre compañera en la serie, juez de la temporada 16 Nilou Motamed, dice lo obvio: & # 8220OK, este es un desafío realmente difícil. & # 8221 Tom, sin embargo, simplemente dice: & # 8220Me encanta la playa. Y me encanta cocinar sobre leña. & # 8221 Va a servir ostras asadas con mantequilla compuesta, añadiendo, & # 8220 & # 8217s mantenga esto simple y delicioso. & # 8221 Es un plato que en realidad hace en su propia chimenea.

Mientras coloca trozos de mantequilla en un tazón, un & # 8220Tom Fun Fact & # 8221 destella en la pantalla: & # 8220 ¡Solo coma ostras salvajes en meses que incluyan la letra & # 8216R & # 8217! Su ayudante Nilou provoca otro & # 8220Tom Fun Fact, & # 8221 (que compuesto mantequilla = mantequilla con cosas) y termina haciendo ralladura de limón. Tom, mientras tanto, pica chiles, cebolletas y cebolletas junto con el limón.

& # 8220 Para mí, esto es algo que es muy fácil de controlar, & # 8221, dice. & # 8220Y también, solo en términos de ser un jugador de equipo, porque esto lleva muy poco tiempo, puedo ayudar a todos los demás en mi equipo. & # 8221 Luego dice, & # 8220 & # 8217 ¿Hacer algo demasiado fácil? & # 8221 Luego corta más fuerte con su cuchillo para ahogar su pregunta. Los ingredientes frescos se mezclan con la mantequilla. mientras Tom agrega sal y pimienta.

Ahora es el momento de aprender a abrir correctamente las ostras. Tom dice: & # 8220Cada ostra tiene un pequeño botón en el que puedes entrar & # 8221. Simplemente desliza un cuchillo en una ostra en una toalla y mueve el cuchillo a lo largo de la concha para cortarla. Su aspirante a segundo chef, que está bebiendo un poco de vino rosado en el camino, le pregunta si serviría el plato como un & # 8220appy & # 8221, también conocido como aperitivo. Él está de acuerdo mientras muestra cómo la mantequilla en la parte superior burbujea y cocina la ostra. Luego se colocan sobre una tabla de madera cubierta con sal de helado Morton & # 8217s. Sandy, un productor, se acerca rápidamente y sorbe una de esas ostras directamente.

¿Cuánto tiempo tomó el plato? Solo 18 minutos y 51 segundos. Por lo que vale, las ostras se veían deliciosas y Tom tiene una facilidad y un sentido de confianza en él como cocinero que es refrescante, pero la próxima vez presente a su coanfitrión / ayudante cuando aparezca en la cámara con usted.

Asegúrese de hacer sus predicciones para que los concursantes puedan ver cómo les está yendo en nuestras probabilidades de carreras. Puede seguir cambiando sus predicciones hasta justo antes de que el próximo episodio se transmita todos los jueves en Bravo. You & rsquoll compiten para ganar un lugar en nuestra tabla de clasificación y el derecho eterno de fanfarronear. Consulta las reglas de nuestro concurso y habla con otros fans en nuestro foro de reality shows. Leer más noticias de entretenimiento de Gold Derby.


9 secretos y consejos de los mejores chefs, directamente del juez Tom Colicchio

El mejor chef ha filmado la friolera de 14 temporadas hasta ahora, y los desafíos se vuelven cada vez más difíciles y los chefs siguen mejorando. En cada programa, la presentadora Padma Lakshmi y los jueces regulares Gail Simmons y Tom Colicchio juzgan cuidadosamente a los chefs sobre la comida que han creado y simultáneamente coronan a un ganador y educan al mundo sobre la belleza de la cocina. Recientemente me senté con Colicchio en un evento para la campaña Drink Good Do Good de Naked Juice, y aunque se mantuvo callado sobre muchas cosas relacionadas con el programa, divulgó algunos secretos sobre cómo conseguir un elenco y cómo funciona el programa.

  1. Todas las historias se agregan en postproducción. "Si alguien se está besando con alguien, realmente no me importa, estoy aquí solo por comida", dijo Colicchio sobre toda la edición realizada después de que el programa termina de filmarse.
  2. La evaluación puede llevar varias horas. Si bien la comida se come inmediatamente después de su preparación, los jueces pasarán horas revisando quién debe irse a casa. "Realmente nos preocupamos y luchamos por un consenso", dijo Colicchio. Y dijo que si bien los jueces no eligen a los chefs favoritos, intentarán ser honestos sobre quién realmente merece estar allí y quién fracasa.
  3. Cada plato se juzga de forma independiente. "Puedes ganar cinco seguidos, pero si el número seis no es bueno, estás fuera. No es acumulativo", dijo. Es por eso que a veces verás a un favorito de los fanáticos irse a casa a mitad de temporada si comete un pequeño error. A los jueces no les importa lo que hiciste la semana pasada, solo lo que estás haciendo ahora.
  4. El juicio se basa en algunas cosas: si se cocinó correctamente, cuál fue la intención, el equilibrio de acidez, condimento y composición, y qué tan bien se adhieren al desafío. Los jueces no usan un sistema numérico o ponderado para juzgar, pero siguen su instinto.


Tom Colicchio Won & # 8217t Sirve a los espectadores de MSNBC Anthony Bourdain & # 8217s Receta para CNN

La programación de MSNBC se ha deleitado durante mucho tiempo con las noticias políticas, pero pronto sus presentadores masticarán segmentos relacionados con la comida.

Después de abordar cuestiones como el escándalo del gobernador de Nueva Jersey Chris Christie & rsquos & ldquoBridge-gate & rdquo y los asesinatos de Charlie Hebdo en Francia, es probable que MSNBC centre su atención en el etiquetado de los alimentos y los efectos de la contaminación en los alimentos y el hambre, dijo Tom Colicchio, el famoso chef que se ha incorporado a la red como su primer corresponsal de alimentación.

& ldquoHay tantos temas que suenan como noticias pero resultan ser historias de comida, & rdquo el experto culinario, que puede ser mejor conocido por su giro en Bravo & rsquos & ldquoTop Chef & # 8221, dijo en una entrevista el miércoles.

Colicchio asume el nuevo papel cuando Anthony Bourdain se ha hecho famoso por su papel como presentador de la serie de viajes de CNN y rsquos & ldquoParts Unknown & rdquo. .

"Este es un programa muy diferente", dijo Colicchio. & ldquoEsta es una discusión más profunda sobre alimentos y políticas alimentarias, el efecto que tienen los alimentos en el medio ambiente, los efectos del hambre en los EE. UU. Esto es mucho más serio que un programa de viajes sobre comida. & rdquo

Como parte de sus deberes en MSNBC, se espera que Colicchio presente informes periódicos para & ldquoMorning Joe & rdquo y & ldquoThe Rachel Maddow Show & rdquo presenta & ldquoStirring the Pot & rdquo un nuevo programa en MSNBC & rsquos digital-video hub, Shift y presenta una serie de entrevistas exclusivas durante el almuerzo con creadores de noticias y famosos.

Los problemas relacionados con la comida y la mesa de la cocina sobre los que mucha gente quiere saber más ”, dijo Colicchio. & ldquoExiste una fascinación cada vez mayor por cómo se elaboran los alimentos, cómo se producen, entendiendo que hay problemas complejos con respecto a la seguridad alimentaria y el etiquetado de los alimentos. & rdquo

Entre los temas que probablemente abordará Colicchio al principio de su mandato se encuentran las ramificaciones de los antibióticos en el sistema alimentario, cómo una mayor transparencia en el etiquetado de los alimentos podría ser útil y la elaboración de políticas gubernamentales que puedan ayudar a poner fin al hambre.


Tom Colicchio de Craft

“Los restaurantes han hecho cosas como convertir su restaurante en una tienda de comestibles. Eso no va a continuar. Van a tener que volver a ser un restaurante. Cosas como hacer comida para llevar, creo que continuará. Pero te diré cuándo se detendrá. Se detendrá en diciembre, porque sospecho que diciembre va a estar muy ajetreado. Hay una gran demanda reprimida y se ha ahorrado mucho dinero en efectivo. Los hogares han estado ahorrando efectivo como nunca antes. Las empresas que tuvieron que renunciar a las fiestas navideñas la temporada pasada van a salir y van a gastar. Cuando llegue diciembre, creo que los restaurantes estarán tan ocupados como siempre. Muchas de esas cosas pendientes se detendrán cuando eso suceda. Sé que la gente dice que esto cambiará el negocio para siempre. No sé si lo hace. Hay algunas cosas que cambiarán. & # 8221

& # 8220La industria de los restaurantes, como muchas industrias, no es equitativa, y las tarifas de pago y cosas por el estilo cambiarán. Haciéndolo más inclusivo, creo que & # 8217 está aquí para quedarse. Claramente, los restaurantes propiedad de negros han tenido un momento. Creo que eso continuará, especialmente cuando se analizan las contribuciones que la cultura ha hecho a la comida y no se le ha dado el crédito adecuado. Vas a empezar a ver que se habla de la comida regional africana de la misma manera que se habla de las regiones de Italia o de Francia. Eso & # 8217 es emocionante y creo que & # 8217 está aquí para quedarse & # 8221.

& # 8220 En términos de cómo funcionan los restaurantes día a día, no lo sé. En este momento, la gente solo está tratando de obtener ingresos donde sea que pueda. Nunca comí comida para llevar en mi restaurante, pero de repente comencé a hacer comida para llevar. La gente no pensaba en mi restaurante como un restaurante de comida para llevar, así que estaba perdiendo el tiempo. Solo estábamos haciendo un par de pedidos por noche, así que lo detuvimos de inmediato. Creo que los restaurantes van a volver a ser restaurantes. Pueden operar de manera diferente, nuevamente, en términos de ser inclusivos. Pero en términos de estas fuentes de ingresos adicionales, Tengo la sensación de que una vez que volvamos a las operaciones completas, muchas de esas cosas se dejarán de lado. porque va a estar demasiado ocupado para hacer ambas cosas. & # 8221


Cambio de imagen de la comida: El mejor chef& # x27s Tom Colicchio revela los alimentos que debería abastecerse

Smallz & amp Raskind / Bravo

En tiempos como estos, comer alimentos saludables nunca ha sido más importante.

Como tantos estadounidenses, Tom Colicchio entiende que ir a una tienda de comestibles en estos días no es exactamente una tarea fácil. Entre la alta demanda, el stock limitado y el distanciamiento social, muchos compradores se ven obligados a ser creativos cuando se trata de dominar las comidas dentro y fuera de la cocina.

Pero si le preguntas al El mejor chef juez y chef célebre, los consumidores no deben entrar en pánico.

"Se trata de aprender a adaptarse", le explicó Tom a E! Noticias exclusivamente. & quotEscribí un libro llamado Piense como un chef Hace casi 20 años y el objetivo del libro era hacer que la gente entendiera que realmente se trata de técnicas. No se trata de una receta y eso es realmente cierto ahora. & Quot;

Cuando se le pidió que compartiera lo que los estadounidenses comunes deberían tener en su cocina, Tom admitió que "cocina mucho con aceite de oliva". Además, las carnes curadas como el tocino son ingeniosas porque duran mucho tiempo. Al mismo tiempo, debes pensar en las personas que están dentro de tu casa.

"Es difícil de decir porque creo que la gente, conozco mi casa, hay algunas cosas que ya tenemos", explicó el orgulloso padre. `` Comen lo que comen ''.

"¿La comida reconfortante que come tu familia?" Asegúrate de tenerlos '', continuó Tom. “Ahora mismo, todo está tan en el aire… necesitas lo familiar. Necesitas cosas que te reconforten. La sopa de pollo es una de esas cosas, especialmente en invierno. & Quot;

Y aunque las opciones pueden ser más limitadas de lo habitual, el chef y propietario de Crafted Hospitality enfatizó la importancia de comer sano incluso en momentos de estrés.

"Comer sano es realmente importante en este momento porque quieres mantener tu sistema inmunológico realmente fuerte, porque Dios no permita que te enfermes, si tienes un sistema inmunológico fuerte, & # x27 lucharás contra él", compartió. "Hay muchas frutas y verduras aquí. Es solo todo lo seco y lo enlatado que ya no está. Asegúrate de estar cocinando. & Quot


Tom Colicchio sobre su nuevo programa Bravo, ser chef en la televisión y el consejo n. ° 038 para restauradores principiantes

Jen Pelka de OpenTable es una invitada recurrente durante la primera temporada del programa; la encontrarás preparada con cámaras ocultas como una cena secreta, revisando los restaurantes cuando creen que nadie está mirando. Jen habló con el presentador Tom Colicchio sobre cómo este nuevo programa es diferente de TopChef, en qué deben pensar los aspirantes a restauradores al abrir un nuevo negocio y consejos para los chefs que quieran ingresar a la televisión.

Jen Pelka: Me encantaría saber por qué decidiste hacer este programa y qué crees que lo hace diferente de TopChef. ¿Por qué necesitamos esto como una adición a la conversación?

Tom: Es diferente de TopChef en que es restaurante contra restaurante, por lo que no se trata solo de comida. Se trata de servicio. Se trata de hospitalidad. Se trata de qué tan bien el restaurante ejecuta su concepto. Por tanto, es mucho más que una competición gastronómica.

Cuando te acercabas a los 16 restaurantes que juzgabas en el programa, ¿cómo afectó la experiencia de estar en el restaurante real en lugar de estar en un estudio a la forma en que juzgaste a estos restaurantes?

Realmente no hay comparación entre la evaluación de TopChef y Best New Restaurant. Son completamente diferentes. No hay mesa de jueces y no hay debate como en TopChef. Una de las cosas que creo que saca un espectador es que, cuando vas a un restaurante, traes a 30 personas a la vez y enciendes las cámaras, obtienes una verdadero idea de cómo es administrar un restaurante durante un servicio ajetreado. Entonces no es forzado en absoluto. No hay una "competencia" en particular. Se basa literalmente en qué tan bien administran el servicio en su restaurante.

El verdadero desafío al juzgar este programa es que los restaurantes son muy diferentes. Tienes algunos restaurantes de mantel blanco, algunos restaurantes informales rápidos, algunos lugares familiares, por eso era esencial comprender realmente a qué se dirigían. Parte del juicio se basó en qué tan bien entregaron ese concepto.

Así que cómo hacer ¿Compara un restaurante de alta cocina con un restaurante informal rápido?

Creo que se trata de ver qué tan bien ejecutan su concepto. Si alguien está en un restaurante informal rápido o en un restaurante de barbacoa y lo está ejecutando a un nivel muy, muy alto, debe tenerlo en cuenta. Si alguien está haciendo un elegante restaurante de mantel blanco, sabe que va a ser más caro ... la comida puede ser mejor, pero también hay ese valor que está buscando.

¿Cómo seleccionó los 16 restaurantes y por qué eligió las cuatro ciudades que están en el programa (Los Ángeles, Nueva York, Austin y Miami)?

Las cuatro ciudades son obviamente ciudades de restaurantes muy conocidas, algunas conocidas y otras emergentes, por lo que pensamos que era una buena combinación. En cuanto a elegirlos, buscábamos restaurantes que fueran únicos y que hicieran algo diferente. Creo que una vez que la gente vea la primera temporada, entenderá que este programa es un gran apoyo para los restaurantes. Y que si los restaurantes están aquí, ya son restaurantes realmente buenos, de muy alta calidad.

Tengo curiosidad sobre lo que estás viendo en el espacio informal rápido. Hay tanta innovación, y mencionaste que algunos de los restaurantes del programa son más informales. ¿Está viendo que la gente se toma los restaurantes informales rápidos tan en serio como el sector de la alta cocina?

La gente ha estado comiendo en todo tipo de restaurantes durante mucho tiempo. Ciertamente, las personas que dirigen y operan restaurantes informales rápidos los toman muy en serio. Creo que muchos de los modelos rápidos casuales más nuevos están tratando de romper la norma, alejándose de las hamburguesas casuales rápidas para hacer algo más interesante. Creo que está tomando gente en el negocio de los restaurantes, aplicando lo que saben de la buena mesa y haciendo lo que algunos llaman "elegante informal", y simplemente está cambiando el modelo.

Volviendo al programa, tengo curiosidad por saber sobre los comensales secretos y por qué pensaste que serían divertidos o importantes.

Obviamente, un programa de competencia de cocina no es como una crítica típica y normal, en la que un crítico entra de forma anónima… hay un montón de cámaras y equipo. Saben que estás en el restaurante. Así que queríamos asegurarnos de que la experiencia no cambiara desde que las cámaras estaban encendidas. Es solo una forma de mantener a todos honestos.

¿Descubrió que muchos de los restauradores siguieron su consejo e implementaron cambios para cuando los comensales secretos estaban en casa?

Estábamos señalando cosas que ya sabían. Si estaban teniendo un mal servicio, no necesitaban que yo se lo dijera. Si estoy teniendo una noche particularmente difícil, no necesito que nadie me lo diga. Y hay muchas formas diferentes de hacer las cosas y muchos estilos de restauradores, y no todos necesitan hacer las cosas a mi manera. Ciertamente no quería entrar y decir: "Así es como lo haría yo y, por lo tanto, así es como tienes que hacerlo si quieres ganar esta competencia". No se trata de eso en absoluto. Se trata de lo que son haciendo. Las sugerencias que se están haciendo son cosas bastante básicas que ya han descubierto. Realmente se trata de si volverán a cometer ese error.

Volveré a poner esto en OpenTable ... Si sigo leyendo una reseña y alguien dice que el pescado estaba salado, podría pasar por todo tipo de aros y decir: "Dios mío, el pescado estaba salado". Pero si leo lo mismo cuatro o cinco veces diferentes, todas en la misma noche, entonces sé que tengo un problema. No se trata de si alguien cometió un error, sino de si está teniendo un problema. Daré un paso más allá, si alguien dice "la comida es salada", eso no significa absolutamente nada para mí porque tengo 12 personas en la cocina cocinando. Pero si estoy leyendo reseñas y veo que el salmón estaba demasiado condimentado, el halibut estaba demasiado condimentado, las vieiras estaban demasiado condimentadas, bueno, adivinen qué: todos son platos de pescado. La persona que cocina el pescado tiene mano dura. A partir de ahí puedo ir y decir: tenemos un problema. Puedo comprobar quién estaba trabajando esa noche e irme, sé que Johnny estaba cocinando el pescado esa noche, y ahora puedo trabajar con él en eso. De nuevo, no es tan fácil como decir que alguien cometió un error, debes empezar a buscar patrones. Y una vez que establezca un patrón, podrá identificar dónde hay un problema que debe solucionarse.

Tiene sentido. Inteligente. Tengo curiosidad, para los restauradores que recién están comenzando y abriendo un restaurante por primera vez, ¿cuáles son los errores más comunes que ven, especialmente en sus primeros días de apertura?

Es gracioso. Tuve esta conversación anoche con Adam Platt. Dijo que al entrar en un comedor puede decir si el restaurante se siente seguro o no. Si puede sentir que la sala tiene mucha confianza, eso significa que están bien entrenados, eso significa que han tenido suficiente tiempo para ser entrenados, que se siente hecho profesionalmente. Si entra y se siente como nerviosismo en la noche del estreno, tiene la sensación de que las cosas están un poco fuera de lugar. Y estoy de acuerdo con eso, que debes tener cierta confianza en que el personal ha sido capacitado para que puedas dejarlos hacer su trabajo y no microgestionarlos.

El otro problema que veo con los restaurantes que se están abriendo es que tienen demasiado plan de juego. Y les daré un ejemplo: en Craft, cuando abrimos, teníamos todas estas categorías en el menú, como carnes. y pescado, y todo estaba a la carta. También teníamos categorías de condimentos y salsas, y confundía muchísimo a la gente. Pero no nos sentamos ahí y dijimos: "Bueno, así es como lo hacemos, dejemos que la gente lo resuelva". Dijimos "Esto está causando demasiada confusión" y nos deshicimos de esas dos categorías. Entonces, a veces tienes que mirar lo que estás haciendo. Es posible que tenga un plan ... pero si no funciona, es posible que deba realizar un cambio en ese plan. Tienes que ser flexible.

Creo que eso realmente se remonta a lo que decías sobre escuchar a la gente, leer críticas.

Si, si, si. Escuche, si recibe una mala crítica, duele. Pero es posible que desee ver esa reseña y ser honesto consigo mismo y preguntarse: "¿Esto realmente está sucediendo?" y si la respuesta es sí, puede cambiar eso. Tienes que superar la idea de que se trata de una reseña y pensar en ella como un comentario. Simplemente pasa a ser publicado. Por eso duele. Pero es una buena respuesta. Cuando se trata de reseñas generadas por usuarios como OpenTable o algunos de los otros sitios, se trata más de buscar patrones, mirar desde una lente macro a lo largo del tiempo para ver cómo te está yendo. Pero todas son buenas herramientas de comentarios para realizar los cambios necesarios.

Cuando estás pensando en abrir un nuevo restaurante, ¿cuánto piensas en el modelo de negocio?

Es realmente importante. Si tiene un modelo de negocio insostenible, se irá a la quiebra, entonces, ¿cuál es el punto? Things like leases, rent, size of staff, build out, they’re all important. Nowadays, especially in New York, it’s almost impossible to go into a space with no venting. It’s just too expensive. In some cases, you’re looking at six-million dollar build-outs. It’s really, really hard to get that money back with a typical 10- or 15-year lease.

Yeah, six-million dollars is a lot to chip away at. A few more questions before I let you go. In your own career as a restaurateur, what attracts you to doing television?

When I first did it, I was very reluctant. In fact, when I first signed onto TopChef, I said no three times, and then I got a better sense of what the show was. What was important to me was that the show wasn’t about me, it was about these chefs in the competition. I was just facilitating. It’s the same thing with this show. It’s not about me. It’s about these restaurants.

And part of it was about the challenge, about doing something different. Even though it’s about food, it’s still very different. Producing a TV show presents its own set of challenges. Also, it helped that it wasn’t a long shoot. It wasn’t three months. It was five weeks. So it wasn’t taking up all my time. It was five weeks where I was working every other day, so it was manageable. Other people were doing it and doing it well. I think if I had one restaurant and I were just starting out my career, I probably wouldn’t have done it, but being already established at the time, and having a team of people back home made calling out a lot easier.

What advice would you give to restaurateurs who are interested in getting involved with a cooking competition show?

Ser uno mismo. Don’t feel you have to play a character because you’re on TV. Do your food. Just stay true to yourself. The camera’s going to pick up a lot. Don’t do or say anything, or act a certain way, because someone in the media told you that you have to be a certain way. Just be yourself.

Last question: Right now on Open For Business, we’re running a 31-day series that is a boot camp to get your restaurant in shape for the New Year, and we have tips from great restaurateurs all around the country. I’m curious if you have any rituals with your restaurant group that at the beginning of the year helps you reboot.

This is something you kind of have to remind yourself of everyday: we’re so busy running a restaurant that it’s rare to sit and take the time to talk. To sit and have a dialogue, to have planning meetings to look forward. Restaurants are always reacting to things because it’s such a fluid business and things are always changing all the time. But you need to take time to actually sit down and plan for the future. Look forward and get ahead of some of the problems. Just get your team together and listen.


Ina Garten reminded her followers to not allow the coronavirus outbreak to stop them from celebrating traditions — and shared some freezer tips.

"In the middle of a crisis, celebrating traditions and staying connected give us a sense of much-needed normalcy," she wrote on Instagram. "Have lunch with a friend over FaceTime or bake something! For St. Patrick's Day, I made Irish Scones with jam and cream — with ingredients I had in my fridge and pantry! If you don't have currants, you can substitute the same amount of raisins, dried cranberries, chopped pecans — or anything delicious that you have!"

Garten also shared a message on Instagram about using what's in your pantry.

"I know so many of you are very anxious about what's to come because I am too. The one thing we can do, though, is cook for the people we love who are sheltered in place with us," she wrote. "Over the next days and weeks, I'll post lots of ideas for delicious things to make from your pantry and fridge — along with substitutions if you only have granulated sugar and not brown sugar, or onions and not shallots! Please stay safe and we will take care of each other through this crisis."

A week later, Ina Garten also shared on Instagram her tips for making use of your freezer, from allowing food to cool to room temperature before packing it into containers to defrosting food in the fridge overnight rather than on the counter.


Master Class: Tom Colicchio on thinking outside the vinaigrette box

Chef Colicchio’s advice: Be adventurous in flavor combinations and use it to marinate or braise meat or fish.

In my many years as a professional chef and an occasional dinner party guest, I’ve been on the receiving end of my fair share of spontaneous, frustrated confessions from home cooks feeling insecure about their repertoire of dishes. Some vent that they are short on time, others that their kitchens are tiny, they can’t spend a fortune on ingredients, they have limited access to some of the fancy equipment that we pros take for granted.

These stumbling blocks are perfectly understandable. But to my mind, one of the biggest constraints on culinary creativity doesn’t require time, space or money to overcome. It’s the simple force of convention: the ways in which we’re conditioned to eat certain ingredients in specific combinations and contexts.

Convention is the reason why most home cooks see eggs as primarily a breakfast food, rhubarb as a dessert ingredient and olive oil as a savory one. Breaking down those barriers opens up worlds of possibility. It gives rise to things like farm egg and asparagus salad, rhubarb chutney and olive oil ice cream.

Consider the vinaigrette, which I rate as the most under-appreciated sauce in existence. It is a sauce, after all, and relegating it to cold salads ignores its vast potential with fish and meat, where it can work as a marinade, as a braising medium and as a finishing sauce. Likewise, limiting yourself to the same old combination of red wine vinegar and olive oil misses out on the huge range of flavors achievable in a vinaigrette.

Empecemos con lo básico. A vinaigrette is a mixture of acid, liquid fat and seasonings. Most herbs and spices are fat-soluble, which means their flavors really bloom in the presence of oil. Fat also provides the body necessary to help a sauce cling to the surface of foods. The function of the vinegar, in addition to dissolving aromatic compounds found in herbs and spices, is to brighten up a dish, adding a tangy counterpoint to earthy, rich or spicy flavors.

A traditional vinaigrette is a temporary emulsion — a finicky mixture of one liquid dispersed in another (in this case, oil in vinegar). The challenge with an emulsion is to combine two liquids that do not dissolve in each other. One way to do this is mechanically: use the force of a whisk or, better yet, a blender, to physically break the oil into millions of individual droplets.

Emulsifiers, such as the proteins found in milk or egg yolks, help lower the surface tension of the oil and make it easier to break apart. Stabilizers, like mustard, tomato paste, egg white or roasted garlic, help emulsified liquids stay evenly combined. Vinaigrettes tend to be unstable emulsions because of the high proportion of oil to vinegar, so they separate out (“break,” in kitchen parlance) easily. Forgoing emulsifiers and stabilizers, adding in the oil all in one go or getting the vinaigrette very hot or cold will likely result in a broken emulsion.

Luckily, unlike a mayonnaise or hollandaise sauce that needs to stay emulsified to be useable, vinaigrettes are perfectly acceptable either emulsified or broken, regardless of whether they’re being used as a dressing or marinade or braising medium. Often in the case of salad dressings, the oil and vinegar aren’t even emulsified to begin with they’re just drizzled over separately. It’s simply a matter of preference.

When making a vinaigrette, three parts oil to one part vinegar is a good starting point, but this will need to be adjusted based on how pungent your acid is, as well as your personal preferences. Start by whisking together the acid, added flavorings and the emulsifier/stabilizer, if you’re using one. Add the oil in a constant stream, whisking continuously, so that a smooth sauce begins to form. You can follow the same process with a blender. Taste it, and adjust the amount of oil accordingly.

Once you have this technique down, the possible combinations are almost endless:

Acids: Vinegars (red, white, balsamic, sherry, rice, malted barley, Champagne, apple cider), citrus juices, verjus. These differ not only in flavor but also in acidity level. Rice vinegar is one of the mildest acids, and wine vinegars among the strongest, with lemon juice somewhere in the middle. Vinegars will state their acidity level (a percentage, usually between 4% and 7%) on the bottle, but you can also just use your sense of taste as a judge and adjust oil usage accordingly.

Grasas: Canola oil, olive oil, nut oils (peanut, walnut, hazelnut), bacon fat, heavy cream, crème fraîche. Peanut oil and canola oil are neutral in flavor and aroma, whereas nut oils and certain olive oils can be overpowering if used in large quantities. Keep in mind that animal fats, like bacon fat, are solid at room temperature.

Emulsifiers/stabilizers: Mustard, egg yolks, roasted garlic, fruit and vegetable purees, stocks. These often impart flavor, but their primary function is to help in mounting the oil into the acid and/or keeping the vinaigrette in suspension.

Aromatizantes: Shallots, leafy herbs, fresh and dried spices. Their sole function is to add specific flavors and aromas to the vinaigrette. Especially in an oil-heavy vinaigrette, leafy herbs will tend to discolor over time.

Consider using a vinaigrette as a punchy sauce to transform meat or fish, adding a brightness to complement roasted or grilled flavors. Vinaigrette is a refreshing alternative to richer butter- and stock-based sauces. chimichurri, an herb vinaigrette that’s commonly served with grilled steak in South America, is the most common example of a vinaigrette used as a sauce for meat.

Vinaigrettes also make exceptional marinades, with the oil basting the surface of the meat while the vinegar flavors it and increases its ability to retain moisture. This technique works especially well with small pieces of meat, as marinades don’t penetrate deeply and will only work close to the surface of the protein.

Fish should be marinated in vinaigrette for no more than 30 minutes, and meats can stay in the marinade for up to several hours. The more acidic the marinade and delicate the protein, the shorter the marinating time, because over time strong acids will begin to change the texture of the meat (for the worse).

Vinaigrette can also be used as a braising medium for seafood, infusing the flesh deeply with flavor while keeping it moist. When most people think of braising they think of cooking meat low and slow in the oven, but the technique really just refers to searing an ingredient and then cooking it gently in liquid, either in the oven or on the stovetop. It’s advisable to use vinaigrettes only for quick braises (less than 10 minutes), otherwise the vinegar will begin to flavor the protein too pungently.

The recipe for braised sea bass illustrates the technique behind a quick stovetop braise. Any skin-on fish can be substituted, and any vinaigrette. Just keep in mind that the heat will break the vinaigrette, so avoid using cream, chunky purees or anything else that will look unappetizing when broken.